公众号描述
中国人的吃肉自由,
就由二师兄来守护!
让我们翻开吃猪大赛地图,与存在于固有印象中北方大汉大碗喝酒大块吃肉形成鲜明对比的是,我国人均猪肉消费量最多的吃猪重地,清一色地位于南方地区。而北方第一吃猪省份的桂冠,竟然是落到了……以羊肉见长的内蒙古身上!
2021年我国人均猪肉消费量排名前十的省级行政区。
制图/鱼一条
在过去的一年中,我们中国人一共吃掉了约7亿头猪,猪肉消费量占据了全世界的46%。就算是脱离了吃的方面,猪依然与我们的生活息息相关。比如说我们现在常用的家字,在最初的甲骨文与金文版本之中,它的形象便是一个代表房屋的宝盖头,里面住了一只猪。猪,俨然成为了一种文化的符号。
中国人有多喜欢吃猪肉?
猪,是中国人餐桌上的宠儿。眼下寒冬渐近,即将迎来云贵川地区腌制火腿与腊肉的黄金时间。每当家家户户张罗着磨刀烧水,准备宰杀饲养了一整年的肥猪时,就代表着新年将要临近了。这也是超越了南北界限,从古至今根植在中国人基因中的新年记忆。
腊,即农历十二月,代表着新的一年即将来临。
摄影/吴学文
永远不要低估南方人对于吃猪的想象力
在吃猪这方面,南方人民的创造力仿佛永远不会枯竭。
川渝地区对于吃猪的研究已经精进到了解剖的层次,但要是碰上了把猪肉拿去酿酒的老广们,也不得不甘拜下风。
嗜辣的弗兰人将辣椒与猪肉组成了best match,而云南的白族同胞们则坚信最高端的食材只需要最简单的烹饪,将猪肉直接料理成了刺身。
如果只用一道菜来代表湖南,那毫无疑问就是辣椒炒肉。
摄影/吴学文
这些省份也大多是我国排名靠前的猪肉产量大省,真正达成了省区范围内的自产自销。但就算是并不以养猪见长的江浙地区,也用一道闻名全国的东坡肉,宣示着自己对于猪肉的热爱。
四川与重庆,这对一卵双生的兄弟便是冠绝我国吃猪行当的翘楚。在进入川渝地区的烧烤摊后厨之时,每一只猪头的嘴角都挂着若隐若现的微笑,想必是因为它知道自己的每个组织都会被安排得明明白白。口条、猪耳朵不过是基础的入门知识,坚硬头盖骨保护下柔嫩的脑花,上巴顶上唤作猪天梯的奇妙软骨,还有隐藏在拱嘴深处的两根鼻筋,才是店家生意红火的决胜法门。
向左滑动
冒脑花、烤猪天梯。
图/图虫·创意
重庆还拥有着超过200处与猪相关的地名,直接将对于这种动物最朴素而真挚的感情融入到了每一寸土地之中。
广东人对于鸡肉的嗜好闻名全国,但广东还是一个隐形的吃猪大省,紧随川渝之后,位列我国各省市人均猪肉消费量的第三名。叉烧、烤乳猪,这都是粤菜体系中经久不衰的当家头牌。不过,在饮食方面一向敢想敢做的老广们对于猪肉的开发还远不止于此,他们甚至别出心裁,将大块肥猪肉酿入新鲜蒸馏的米酒之中,成就了佛山地区独特的豉香型白酒:玉冰烧。
早在3000年前,与烤乳猪类似的炮豚就已经登上了周天子的餐桌。
图/视觉中国
与川渝地区的自给自足不同,热衷于吃猪的广东却并不以养猪见长。让我们将视线稍稍北移,作为我国猪肉产出的第二大省,湖南当仁不让地肩负起了为广东提供优质猪肉的重任。
谁说北方人不爱吃猪肉?
北方人并非不爱吃猪肉,只是因为北方盛产牛羊肉,除了猪肉之外还有着更多样的选择。比如在以羊肉而闻名的内蒙古,人们对于猪肉的消费量也远远压倒了羊肉。在东北漫长的冬天里,一碗油汪汪的杀猪菜,更是对抗凛冽寒风的制胜利器。
吃了这碗杀猪菜,就算在东北的寒风里也包你从头暖到脚。
摄影/邱会宁
内蒙古人爱吃猪肉,仔细想想这也倒不算太匪夷所思。毕竟在风土与人情方面,位于蒙东地区的两盟三市(锡林郭勒盟、兴安盟、通辽市、赤峰市、呼伦贝尔市)就仿佛是一个东北内蒙古分北。在2008年国务院发布的《东北地区振兴规划》中,更是彻底实锤了蒙东地区东北第四省的地理定位。到了美食的层面,杀猪菜、锅包肉、猪肉炖粉条,这些来自东北的传统猪肉料理也在内蒙古找到了一席之地,撑起了北方吃猪版图的半壁江山。
酸酸甜甜的锅包yòu,有谁不爱呢?
摄影/王家乐
一路向南,乡土气息浓郁的山东,同样也是养猪与吃猪的大省。在山东潍坊,朝天锅的大骨老汤中咕嘟着猪的各色下水。大家围锅而坐,吃饼卷肉,尽显山东大汉的豪爽。到了省会济南,章丘的黄家烤肉将两三百斤的肥猪整只塞入炉膛,一定能够满足你对浩克山东的一切合理想象。就算是上不得台面的大肠,也被孔孟之乡食不厌精、脍不厌细的讲究劲儿所感化,成了一道五味俱全的九转大肠,尽显鲁菜的调味精髓。
章丘黄家烤肉,与袖珍的烤乳猪简直就是两个次元的产物
图/济南市章丘区文化馆
要论及对于下水的热爱,陕西人也不甘示弱地用一碗葫芦头泡馍为自己正名。在隔壁的山西,一瓶老陈醋为红烧肉注入了灵魂,成就了山西菜中独树一帜的老醋焖肉。再到古来燕赵之地的河北,沧州不仅有铁狮子,更有铁狮子头。相比淮扬菜中的狮子头多了个铁字,隐约透露着几分中国武术之乡的铁骨铮铮。
沧州狮子头,突出一个铁。
图/视觉中国
等等,我们是不是漏了中国的正中心,中原大地上的河南省?河南专门搞起了外销型经济,坐拥全国第三的猪肉产量,专心向周边省份输送生猪。位于河南南阳的牧原集团养猪场,堪称一座现代猪城。在占地面积达2500亩的场区之中,21栋6层高的养猪楼拔地而起——没错,猪猪们在这里都住上了楼房中的集体宿舍。在机械化的现代生产模式之下,这间超级养猪场一年便可出产生猪210万头。
猪肉,已经弥平了甜党咸党、吃米吃面这些根深蒂固于我国大江南北的饮食文化差异,成为我国人民餐桌上当之无愧的肉类霸主。不过猪肉如今的地位却并非自古有之,让我们暂且跳出美食,去看一看猪肉在几千年历史中的肉类美食争霸历程。
羊猪争霸:是谁主宰了我国人民的餐桌?
在2020年间,我国居民人均猪肉消费量为18.2千克,而羊肉仅有1.2千克,猪肉已经在数量级的层面形成了对羊肉的绝对碾压。然而在漫长的历史之中,羊肉,一度才是中国人吃肉的首选。
新石器时代·猪形陶罐。
摄影/柳叶氘
从周朝人瞧不上的次等肉类,到宋代时的逆袭崛起,再到明清时成为天下的宠儿,猪猪已经经历许多。现在,开启你最伟大的探索吧:这是一场发生在猪羊之间,主宰了我国人民餐桌的肉类霸主之争。
为什么猪肉在肉类鄙视链最底端呆了2000年?
早在距今约8000年前的新石器时代,我国先民就已经将野猪成功驯化为家猪,并且掌握了圈养的技能。在从洪荒走向文明的漫长岁月之中,憨态可掬的猪猪,可以说是陪伴我们最忠实的伙伴之一。但是在我国传统的六畜(马牛羊鸡犬豕)之中,猪的排名却屈居最末,甚至在从周朝到宋朝的长达2000年时间里,一直都处于我国肉类鄙视链的最底层。
福建三明晒猪节,比比看谁家猪猪养得最肥。
图/视觉中国
二师兄最大的优点就是好养活,著名的汉武大帝就被取过一个叫做刘彘的小名,堪称是史上最著名的猪猪男孩。在吃这方面,不管是泔水、烂菜叶,甚至就连米田共饲料,猪猪都来者不拒。相比于只吃草料的牛羊,这种复杂的食性就使得猪更容易染上寄生虫病。也正因为如此,世界上许多国家民族的饮食文化都对肥嘟嘟的二师兄敬谢不敏。
猪肉有小毒,大抵就是寄生虫病在作怪。
制图/鱼一条
后来随着魏晋南北朝时期的降临,来自北方草原的游牧民族赶着大批牛羊来到中原地区,极大影响了我国北方地区的饮食习惯。
尤其是到了宋代,在宋哲宗时期的当朝宰相吕大防眼中,皇帝只吃羊肉,就跟不杀士大夫一样,已经成为了祖宗家法般的存在。根据《宋会要辑稿》记载,宋神宗熙宁十年(1077年),皇宫御厨消耗的羊肉量达四十三万多斤,平均每天送进宫的羊羔就有19只。而猪肉的消耗量仅有四千多斤,还不到羊肉的百分之一。
猪,也是古人最亲密的伙伴之一。
制图/鱼一条
苏轼:我将带领猪肉走向逆袭
然而也正是在宋代,猪肉发起了对羊肉的绝境反击。大文豪苏轼用一首《猪肉颂》公开发表了自己对猪肉的爱情宣言。伴随着这位美食家浪迹全国的足迹,以苏轼命名的东坡肉早已遍布大江南北,俨然形成了一个东坡肉宇宙。这种炖煮得软烂红润的大块五花肉,已经成为了跟苏轼绑定的独家个人ip。
但是,现代意义上的东坡肉却跟苏轼本人的关系不大。东坡肉这个特定名词的首次出现,已经是距离苏轼超过500年的明朝晚期。
来自苏轼故乡,眉州的东坡肉。
摄影/庄梦华
东坡肉之于苏轼,大概就像是乾隆白菜之于乾隆。
从明朝开始,猪肉正式成为了人们餐桌上的主流。唐朝皇帝因李与鲤谐音,曾下令禁止食用鲤鱼,而明朝皇帝则以朱为姓。正德十四年(1519年)时,著名的荒唐皇帝明武宗在南巡过程中突发奇想,禁止民间养猪。由保定直至扬州,沿途方圆百里内的猪都被杀了个干干净净。结果不光是百姓们深受其苦,就连以内阁首辅杨廷和为首的大臣们也纷纷激烈反对,这场闹剧只持续了三个月就草草收场了。
向左滑动
腊猪头是怎样炼成的。
摄影/吴学文
就算是以皇帝的权威,也无法阻挡人们对于猪肉的渴望,倒不如是放下身段,与百姓共同享用这便宜易得的美味。到了9年后的嘉靖七年(1528年),全国各地送往北京的牲口包括肥猪18900口,羯绵羊10750只,猪肉首次实现了对羊肉的反超。就连瞧不上猪肉的李时珍也不得不承认:猪,天下畜之。
二师兄的过去与未来
所谓打铁还需自身硬,能够在这场开局不利的对决中翻盘取胜,猪自然有它独到的优越之处。首先,除了猪肉可供食用之外,饲养猪可以获得许多有价值的副产物。就从最不起眼的猪粪开始说吧,在17世纪的巴黎人还在发粪涂墙,将城外粪山堆得比城墙还要高的时候,我国古人早就点出了沤肥的科技树,能够将猪的便便转化为优质的天然农家肥。
在我国抗战期间,当时尼龙与塑料制品还尚未普及,由猪鬃制成的毛刷属于世界各国重要的战略物资。从1939年至1945年8月,运销美国的重庆猪鬃共约14万关担(约8400吨),价值7000万美元,为我国换回了宝贵的军需物资。
由猪鬃制作毛刷,曾经也是重要的战略物资。
图/视觉中国
而到了现代,随着工业水平的进步,猪皮经鞣制后可以制成皮革;猪骨磨成的骨粉用作饲料中补钙与补磷的添加剂;猪油经过化工处理精炼为肥皂;从猪骨与猪皮中提取的胶原蛋白又是琼脂的重要原料。面对如此多的功用,我们说一句猪的全身都是宝真是毫不为过。就连猪的名字都可以拿来骂人
二师兄全身都是宝。
制图/鱼一条
此外,在现代养殖业之中有一个专有名词叫料肉比,也叫饲料转化率,指的是饲养动物增重一公斤的饲料需求。猪的料肉比是3:1,也就是喂3斤饲料可以长1斤肉,而对比之下羊是5:1,牛是6:1。相比牛羊,猪的养殖成本显然要低得多。
要让14亿中国人都能吃得起猪肉,固然要靠养猪大省们的个人奋斗,更离不开品种选育与科学养殖的历史进程。
2021年全国猪肉产量最高的10个省份。
制图/鱼一条
改革开放之后,我国引入并推广了以英国约克夏猪为代表的的白猪品种。它们往往仅需要半年时间,就能迅速生长到二三百斤的出栏标准。在短短几十年的时间里,这些洋白猪就取代了拥有上千年历史的本土黑猪。就连《西游记》中猪八戒的形象,也从獠牙锋利如钢锉、长嘴张开似火盆的猪刚鬣,变成了白白净净、憨态可掬的二师兄。
二师兄这么可爱,所以一定很好吃。
图/图虫·创意
不过随着新时代的来临,漂洋过海的洋白猪们却逐渐暴露出了自身存在的弊端。面对我国每年高达7亿头的消费需求,向国外进口种猪的外汇花费就是一个天文数字,反倒是肉质出众的本土黑猪又重新走入了我们的视野。
金华两头乌是制作火腿的最佳来源,也只有选自内江猪后臀二刀肉制作的回锅肉才最是来的正宗。每个省份的不同风土,孕育了当地独一无二的土猪品种,构成了我国南北多元的吃猪肉版图。作为世界第一的猪肉消费大国,中国的吃肉自由势必要靠我们自己来捍卫。
中国火腿,由金华走向世界。
图/视觉中国
编辑 | 赵逃飞
图片编辑 | 王家乐
制图 | 鱼一条
头图 | 图虫·创意
封图 | 视觉中国
参考资料
《宋会要辑稿》
《东京梦华录》
《明会典》
《明实录》
《续资治通鉴长编》
《随园食单》
吉国瑞.苏东坡:不孤独的美食家.陕西人民出版社.2022.9
徐海荣主编.中国饮食史. 杭州:杭州出版社, 2014.12.
王剑农.我国养猪历史综观——从出土文物与史籍看我国养猪业的发展进程[J].湖南农业大学学报(自然科学版),1984,(第3期).
李超,范允明,卢颖,关琳.试论秦汉时期的养猪理念——以西安博物院入藏的一件汉代釉陶猪圈为例[J].农业考古,2017,(第6期).
陈岗.论抗战时期国民政府对猪鬃的外贸统制[J].临沂师范学院学报,2007,(第4期).
巫仁恕, 2018. 東坡肉的形成與流衍初探.Journal of Chinese Dietary Culture, 14, pp.13-56.
第一次接受赞赏,亲,看着给啊
便民信息
更多推荐阅读